吃 茶                                                                                                                        2012 9 月                                 

 

 

 

 

朋友分好多種:有「萍水相逢」,有「君子之交」,也有「生死之交」等各個層次和程度的交情。能登堂入室的也不例外。

 

家中招待朋友,應該是越熟,越無所謂。真正的朋友是沒有分等級或檔次的,而是什麼樣的待遇會令你的朋友最感到舒服

 
宴客就不一樣了。
 
府中宴客,第一要有「府」,第二要有「道具」,也就是宴客的餐飲用具。「府」是必須的,「道具」必要時可以讓外來餐飲商提供。當然,最理想的是有自己的餐飲用品。如果自備的餐具還有英文字母刻在銀器上,而這銀器又是祖上傳下來的,那就更有面子了。就算不是祖上傳的,舊銀器(old silver),就如舊錢(old money),一樣有卡拉/腔調(class)。
 
菜好不好,今時今日已不重要,但是酒不能差。
 
中菜必需有魚有肉,除非客人是吃素的。西菜的話,要看你會燒什麼了。基本上有冷盤,有主菜,有甜品是夠了。中菜的話,不能自己燒,因為你沒機會坐下來。西菜的冷盤可以早早預備,主菜和配菜如果是在烤箱裡完成的話,只有上菜時需要你離席,而甜品更是冰箱裡現成的。所有佈署都是事先能掌握的,自煮請客最合適的方法。
 
 
中國人喜歡喝紅葡萄酒和白的中國酒。不講究什麼酒配什麼食物。現在的西方人也不太講究將酒配菜,所以上紅酒不會太錯,除非你知道客人偏中國白酒。紅酒不是每一支都需要預先醒酒。同一個酒莊出來的也有不同,所以應該事先問過給你提供葡萄酒的經銷商,這樣才不會出岔。
 
                                                                                                                                    醒酒器
 
當然家中宴客不限於晚飯。午飯和下午茶都是良好時光與好友相聚在家中。只有早飯是只招待近親和很熟的朋友的。
 
午飯肯定比晚飯要簡單和不拘小節。中午一般人吃不多,也喜歡菜譜來得輕盈。沙拉加甜品,或義大利粉加水果都是午餐的好配搭。
 
下午茶是我認為最省力和親切的會見朋友的社交方式。認識我的人都知道我不喜歡早上出家門的。午飯是好,但午飯對我來說可以是很生意的(business like),再說,吃午飯前還要去洗頭,又變了早上出門。如果約了一點鐘還好,約十二點就變了很早要出去。
 
所以,下午茶是最休閒的!而且,下午茶是中西皆有。喝下午茶有它的學問,而這學問每人領悟的是不一樣的。
 
招待朋友在家吃下午茶,可中可西,也可合併。我經常會中西茶和咖啡一起上。吃麼,就鍋貼,春捲和蛋糕都會有。這和我小時候在家時的習慣有關。我們家下午四點吃點心,有家裡做的,也有買的。附近小店的咖喱羊肉面,老大昌的奶油撲夫,沙利文的雞卷 …… 只要氣氛好,茶餐具配合,這頓茶,不會差!
 
下午茶不是英國人發明的。自古中國人打有喝茶的習慣就有喝茶吃點心的享受。廣東人是三茶兩飯的最會享受吃的中國茶文化。何為三茶?早茶(68點),上午茶(911點)和下午茶(35點),兩飯就是午飯和晚飯。再講究點,還有宵夜(廣東話是稱為宵夜的)。
 
我只知道上世紀的普通香港人的三茶是什麼。早茶一定是上茶樓,吃的是點心,也有蒸飯。上午茶和下午茶就有選擇中或西,一般是上午茶去麵店和「粥擋」(吃粥或麵的小店或排檔),或還是上茶樓,而且是上同一家茶樓。下午茶去西式的冰室為多。那裡有咖啡和茶,有紅豆冰之類的冰飲,有各種蛋糕,有各式麵包比如鳳梨包和雞尾包。
 
舊式大排檔
 
五,六十年代的香港勞工階層是只能偶而上茶樓或冰室,他們吃住在東家兩頓飯,頓頓「歎茶」只可能是中下層的小老闆的生活方式。工人們八點開工,十點放上午茶和三點放下午茶時才會去冰室或粥麵點喝十五分鐘「茶」。隨著生活的改進,包飯形式的消失,茶餐廳代替了冰室,排檔,加入餐廳元素,將所有香港和東南亞的中下階層的飲食習慣一併容入,也因此漸漸的在勞工階層中紮了根而發揚光大到今天的跨階層「茶餐廳文化」。
 
                                                                          差不多已絕跡的冰室                                                                                                                                   取代冰室的茶餐廳
 
我喜歡茶餐廳,因為它什麼都有。我也不喜歡茶餐廳,因為它沒一樣精。它不是供人坐長時間的地方,它就是一個包羅萬有的餐飲便利店。
 
要做到「歎茶」,那就要找有合適「道具」的地方。
 
英式下午茶的風俗源自法國,最終由英國皇室令它成為時尚和文化。雖然英式「茶」(不光喝茶的「茶」)是有分 High Tea(直譯高茶,是在桌子上吃喝的)和 Low Tea(直譯低茶,在茶几用的)的分別,
 
自十七世紀,英國就因茶而開通了許多殖民地港口,包括由葡萄牙公主帶來的嫁妝之一(這是西方歷史裡空前絕後的嫁妝):印度的孟買的殖民權。這位公主,和自小在歐洲長大的查裡斯二世把茶在英倫三島發揚光大,連之後美國獨立的歷史也沾上了「波士頓茶會」(Boston Tea Party 把英國進口的茶葉全燒了)這一幕。可見茶的影響有多大和多遠。
 
雖然現在,基本上已經沒許多人會理會,但一般人還是以為 High Tea 是下午茶。其實是大錯特錯!
 
自打工業革命開始,工人階級的生活比以前改進,吃也好多了,他們開始吃 High Tea 了。就是桌上擺滿大塊的肉,麵包等。一天的勞苦,回家吃的晚飯就是 High Tea。這傳統一直到今天。不同的是,可能以前的工廠工作是早七晚五,每星期六天(星期天去教堂是不許開工的)。而現在的勞工階層只做星期一致五,早八晚三!
 
他們在工業革命前只有在中午吃的晚餐(dinner)。後來貴族,因為有了下午茶(low tea)把晚餐改到晚上八點,是一天內最豐富的一頓。中產當然也相繼而改了。就是勞工階層,至今還是稱午餐為 dinner他們最注重的是星期天的午餐,名為 Sunday dinner
 
而我們所經常聽說的 High Tea,食品是以精緻為主題,喝茶有板有眼的講禮儀,使用超五星級的茶具和茶點,實為 Low Tea。它有三部分,手指三明治,松餅和蛋糕。手指三明治是切成一條條的三明治,經典的有黃瓜黃油三明治。松餅是配英國(空運來的)結塊奶油(clotted cream)和果醬。蛋糕就是各式各樣的小蛋糕和甜品。
 
                                                                                                英式鬆餅 (scones) 和果醬及 clotted cream
 
不過,管他 High Tea 還是 LowTea,喝英式的下午茶,在大中華區,半島酒店還是我認可的第一塊招牌!
 
                                                                               上海半島酒店下午茶