革命咖啡 —— Patrick 1989 年 8 月 號 外
今年是法國大革命二百周年，雖然自由、平等和博愛的革命精神至今仍未能矗立於人世，但法國人飲用咖啡的習慣却早已風靡全球。
早在十八世紀中葉，飲用咖啡已是法國人的生活傳統；在當時，泡咖啡室成為新興中產階級最慣常的遣興方式，這些人都是那時法國經濟及知識份子精英，他們在咖啡室優雅浪漫的氣氛底下，一邊品嚐香醇濃郁的咖啡，一邊高談闊論啟蒙時期的新思想，大哲學家伏爾泰 (Voltaire) 就長期在 Le Procope 留有私家枱，另外，法國文豪巴爾札克 (Balzac) 對咖啡的鍾愛亦甚為聞名，巴爾扎克視咖啡為想象力的泉源，而咖啡室則是品嚐咖啡的最佳地點，巴自許為「咖啡道友」，每次飲用咖啡都是以壺計算，啡量真可謂驚人；嗜啡成狂的巴爾本札克四十多歲便死於心臟病，不過喜愛喝咖啡的朋友大可放心，他病發的原因只是用功過度而已。
仍屹立在拉丁區的 Le Procope 咖啡室
依法國人當年鼎盛的啡風來看，我相信法國大革命爆發的原因，很可能便是發端於咖啡室內三數「大隻講」杯啡言談之間。無論事情的真相是怎樣，正如法國總統米特蘭所講：「法國大革命是現代世界的誕生」，法人嗜啡之風亦隨著革命精神一同步進現代人的世界，成為日常生活不可或缺的一部份。可惜現今生活節奏緊張，大家有機會坐下來優優閒閒的喝杯咖啡已是非常難得，那有時間研究杯中底蘊。
其實從咖啡豆的選擇，到烘烤方式、配調、研磨、沖泡以至各式咖啡的調製都是大有學問的。首先談談咖啡的種類，現時世界飲用的咖啡大約百分之九十都屬於阿拉伯 (Arabica)良質酸性咖啡，原產於依索匹亞，後經由阿拉伯的葉門傳至熱帶各地，剩下來的百分之十大多是非酸性的羅姆斯達 (Robusta) 種、利比利亞 (Liberia) 種等等，這些不同種類的咖啡多半是以產地或品種來命名，其中較知名的有藍山、摩卡、巴西聖多斯、哥倫比亞和瓜地馬拉等，而一般依個別口味用三種以上的咖啡調配而成的品種，則可稱之為綜合咖啡。在眾多咖啡品種中，飲用者可根據個人喜愛從酸、甘、苦、香、醇等口味間挑選合適的品種或調配處方。除咖啡品種的選擇外，烘焙亦是泡製咖啡的重要一環。
烘焙其實就是炒咖啡豆的工序，目的是藉煎炒的過程來提高咖啡豆的乾燥度，使其香味更佳，烘焙的程度不同，咖啡便會有不同的風味。烘焙程度大致可分為輕微烘焙，中級烘焙和強火烘焙三種；輕微烘焙的咖啡色薄而酸味重，中級烘焙酸味和苦味不熅不火，強火烘焙則色味俱濃。
和選擇咖啡豆一樣，飲用者可以個人口味作出選擇。不過，大家對咖啡種類和烘焙方式是毋需太花心思的，因為這些都可以交由咖啡廠商料理，大家只要在購買咖啡時告訴店員自己的喜好，訓練有素的店員就能配調出適合你的咖啡品種，烘焙程度和做好研磨的手續；當然假如你對咖啡有一定的認識，由自己處方效果就更佳了。
但對一般飲用者來說，好戲還在後頭，最後亦是最重要的一步就是沖泡咖啡的方法了。
沖泡咖啡的方法大概可分為水滴式、蒸餾式、塞風式、過濾式和電熱式。各種方式都互有特點，但最方便不過的自然是電熱式了，所謂電熱沖泡方式其實就是用電咖啡壺來沖泡咖啡，雖然大家都希望一嚐色香味俱佳的咖啡，可惜傳統的沖泡方式實在太過麻煩，而且咖啡是日常飲料，若沖泡手續過於繁瑣反為不美，因此自動沖泡的電咖啡壺就最受用家歡迎了。最先發明家庭式電咖啡壺的是荷蘭菲利浦公司，隨後經過各廠商的改良，今日的電咖啡壺款式繁多，類型層出不窮，但無論是那種類型的電咖啡壺，其沖泡方式亦不外是以過濾方式來沖泡咖啡。
Philips 最新的 Espresso 咖啡機
至於各式咖啡的調製處方則花樣百出千變萬化，實在難以一一闡述，不過可以一談的便是咖啡和酒的關係。咖啡和酒能夠互相調和飲用大家都曉得，而白蘭地和威士忌則是目前最廣被用來調配咖啡的酒類，但溯本追源，最早被用來加進咖啡的酒類却是一種稱為「摩卡」的甜酒，摩卡甜酒是以摩卡出產的咖啡豆釀成的酒，味甜，香味近似可可，最為女性飲用者受落。除此以外，愛好以酒來調配咖啡的飲家亦會用其他酒類，大家各按所好而行，沒一定的規格和形式。
Marco Polo 酒店的 Coffee Mill 仍在
越來越發覺，喝咖啡是一門大學問，要一嚐箇中精妙便需付出不少時間精神，好此道者自然樂此不疲，懶人如我輩，即溶咖啡外，最恰當的選擇便是光顧咖啡室了。在香港，較出名的咖啡室有銅鑼灣食街的 Serena、百德新街的 Martino、尖沙咀 Marco Polo 酒店的 The Coffee Mill、海港城的 The Patisserie，東急 St. Germain及柯士甸道的 Runaway 等等。假如你認為香港的咖啡室仍未達到你所要求的級數，那就只好回到咖啡室世界大本營巴黎去了。下次，當你坐在 L'Avenue Des Champs-Elysee 的 Fouquets 享用你的 Espresso 時，請留意鄰桌兩位高談國事的中國男子，他們可能會是吾爾開希和嚴家其哩！
