新浪潮中國菜 —— 陳冠中         1982 9 月        
 
 
                                  現時熱門的國金軒 (美麗華酒店分店)
 
「人間廚話」:
廚以境界為上,有境界自成高格,自有名堂。
 
有烹飪、有煮餸,此理想與現實之由分。然二者頗難分別,因為廚子所烹的饍必合乎現實,所煮之餸亦必鄰於理想故也。
 
有有我之境,有無我之境。「清蒸海上鮮」、「大良炒牛奶」,有我之境也。「原盅原汁佛跳牆」、「龍蝦生蠔打邊爐」,無我之境也。有我之境,以我燃菜,故菜者著我之色彩。無我之境,真材實料,故不知何者為我,何者為菜。今人為菜,以有我之境為多,然未始不能至無我之境。此在豪傑之士能自樹立耳。
 
                                                                                                                 潮洲打冷
 
「潮洲凍烏頭」,著一「凍」字而味道不同。
 
「上海爆雞丁」,著一「爆」字而境界全出矣。
 
客觀的廚子不可不多閱世,閱世愈深則菜式愈新潮,愈變化,香滿樓麒麟閣之主持是也。主觀之廚子不必多閱世,閱世愈淺則風味愈土,操記陸羽是也。
 
                                                                                               位於中環士丹利街的陸羽茶室
 
尼高與洛珊謂一切佳餚,余愛以汗水蒸煮者。大排檔之小菜真所謂之有鑊氣也。
 
 
古之成大事業大學問者必經過三種境界「昨日西芹雕碧樹,獨批薯仔,磨盡馬蒂露。」此第一境也。「衣帶漸寬終不餓,油煙多嗅人濕滯。」此第二境也。「醋裏浸牠一兩嚇,來料 good fit ,那味全憑時間啱啱好。」此第三境也*
 
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香港有那一門藝術稱得上「新浪潮」呢?大概只有廚藝。
 
今日香港的廚藝,是充滿生命力、創作力、震撼力。
 
舊浪潮的大師尚在人間,而新派的主持卻不斷湧現。舊有舊做,新有新做,而顧客試完悅香,又去北苑。
 
這們香港廚藝的黃金時代,不單空前,而且領導全世界(我是指粵菜,其他菜頗沒落)。食在香港,等於詩在洛陽,電影在荷李活,誰說香港沒有文化。
 
廚藝在中國是很受重視的學問。孔子:「食不厭精,膾不厭細」。應叫那混蛋去試試 Plume
 
做孔子廚師更不易:「不得其醬不食,割不正不食,色惡不食,臭惡不食。」還有,「沽酒市脯不食。」孔子丟掉的食物肯定可以餵飽比亞法拉人民。
 
我尊重的中國文人之一,是明末頹廢派享樂家袁子才,他的廚子極為有自尊,碰到作料不新鮮的日子,即使強迫他,他也不肯下廚煮吃(今天的電影導演有那份能耐嗎?)
 
晚明有許多精采人物。李笠翁自稱「蟹奴」,「每歲於蟹之未出時,即儲錢以待,因家大笑予以蟹為命,即自呼其錢為『買命錢』」。
 
                                            年輕時的林語堂 (1895-1976)
 
林語堂說:「在我個人,食物哲學大概可以歸納為三事:即新鮮、可口、和火候適宜。」林語堂講生活情趣,同時以放浪者(尼採)為理想人,強調玩樂主義的仁厚及愛好生命的一面,堅持徹底唯物主義是一種喜悅、歡樂、笑的哲學,是我唯一能認同的五四後的社會哲學家。
 
如果香港的 middle brow 文化界突然發現了廚藝,那將是廚藝的不幸。
 
他們會問:廚藝應該適應潮流,還是領導潮流。
 
他們會寫:香港廚藝往何處去(是廚藝,不是廚師。後者大多往倫敦,阿姆斯特丹及紐約去。)?
 
他們要你選擇:中廚為體,還是全廚西化。
 
他們抗議:日本菜帝國主義(中菜館設魚生!)
 
最終,他們要你說:你搞廚藝,宗旨是甚麼,有甚麼訊息,在包裝之下到底有甚麼內涵?
 
任何廚藝,一到他們手,必然立即悶死。
 
幸而,香港的廚藝,正如電影的最初五十年,因為是普及文化,不受有識之士監管,得以猖狂有趣地發展。
 
只有玩樂主義者,作為急進多元主義者,才會欣賞每一門藝術的獨特性,鑑別每一種風格及形式的細微處。
 
香港的新浪潮中國菜包含三大方向。
 
                                                              「新菜餚」之後,現時興「份子料理」(Molecular Gastronomy)
 
一、清清地主義,富裕社會才有人嫌油水太多,低調地說:整番幾味清清地。法國的「新菜餚」受廣東菜啟發,減低加路里,以清純新鮮為尚。但今天的廣東菜是變本加厲的清化。
 
二、身價獵奇派,食野味就是典型。獵奇派亦是富裕社會產物,但比較招搖暴發。我真可憐那些野生動物,在香港人「發現」牠們之前,已不見得廣泛繁殖,現經香港人一張開口,生存機會更低。那些野味許多是食肉獸,體內的金屬,必然比食草獸蘊藏更豐富。現在香港人開始吞噬生界裏的食肉獸,亦等於在積蓄體內重金屬。天理循環,唔好以為食野味好著數。
 
                                                                                                                灣仔悅香飯店
 
三、好奇貪新主義:中菜花式是越來越多,推陳出新。這是新浪潮的主力,亦將是歷史的動力。香港作為國際城市,因利乘便。用料方面,以前罕見的外國貨,現己成為菜譜部份,由馬尾牛肉,象拔蚌以至老鼠班。形式方面,日本、東南亞及西方風格都在此交流,例如用芒果炒肉,或以氣壓煲煮雞,皆可歸此類。
 
我只是飲食消費者,換句話說,我是外行。但我很慶幸處身此時此地的香港,目睹中國菜的新浪潮在此發生,而我將會盡我所能去「吸收」。
 
不過,新浪潮未竟全功,發展亦很不平衡。裝修是最落後的一環:美藝上落後。人們不禁會想,如果香滿樓的中菜已到了這般高的境界,為甚麼裝修還脫不了暴發的味道?
 
幾時,中菜新浪潮才會令我們毫無保留驕傲地說:八十年代我在香港,吃著。
 
 
※ 此按對很多讀者來說可能是多此一舉,請原諒我不勝其煩「溫馨提示」* 前的文字乃是王國維《人間詞話》的 parody (即現人稱為的第二次創作?)
 
                                                                          王國維 (1877-1927)